ETÖ-Community Day: Miteinander mehr bewegen.

Am 22. Sept 2026 kamen zahlreiche Mitgestalter:innen aus der ETÖ-Community in der HausWirtschaft in Wien zusammen, um am ETÖ-Community Day gemeinsam über die Zukunft unseres Ernährungssystems zu diskutieren. Unter dem Motto „Miteinander mehr bewegen“ beschäftigten wir uns einen Nachmittag lang damit, was es braucht, damit aus Wissen Bewusstsein und letztlich tatsächlich Veränderung entstehen kann.

Begleitet wurde der Community Day von der Künstlerin Betty O, die humorvoll durch den Nachmittag führte und dabei für gute Unterhaltung und viele lachende Gesichter sorgte.

Der Community Day wurde mit der ETÖ-Partnerorganisation gemeinsam mit ARGE Na(h)türlich Bio veranstaltet. Ziel der ARGE ist es vorrangig, Bio-Wissen in die Gesellschaft zu bringen und speziell Gastronomie und Großküchen für die Umsetzung von Bio zu gewinnen. Auf deren Online-Plattform finden sich zahlreiche Fakten und Hintergrund-Informationen rund um das Thema Bio-Fleisch und Gemeinschaftsverpflegung.

Mikrobiom als Schlüssel für gesunde Böden, Pflanzen und Menschen

Die Keynote von Ass. Prof. Dr. Birgit Wassermann vom Institut für Mikrobiologie an der TU Graz rückte eine Dimension der Biodiversität in den Mittelpunkt, die mit bloßem Auge unsichtbar bleibt: die Welt der Mikroorganismen. Ausgehend von der enormen Bedeutung mikrobiellen Lebens zeigte sie die enge Verbindung zwischen Boden, Pflanzen, Lebensmitteln und dem menschlichen Darm. Mikroorganismen prägen Böden und Pflanzen, beeinflussen Nährstoffkreisläufe und stehen in engem Zusammenhang mit der Gesundheit von Ökosystemen und Lebewesen. Oder anders gesagt: alles hängt zusammen.

Mehr Diversität bei Bio

Wassermann stellte Forschungsergebnisse vor, nach denen Böden aus biologischer Landwirtschaft ein artenreicheres, diverseres und heterogeneres Bodenmikrobiom aufweisen. Zudem zeigen sich mikrobielle Netzwerke in biologisch bewirtschafteten Böden stabiler und stärker. Als wichtige Schlüsselorganismen hob die Wissenschaftlerin dabei Mykorrhizapilze hervor. Solche mikrobiellen Netzwerke können, so Wassermann, zu stabilen und nährstoffreichen Böden und damit zu gesunden Pflanzen beitragen.

Die Bedeutung der biologischen Bewirtschaftung zeigte sich in ihrer Darstellung auch bei Obst und Gemüse. Am Beispiel von Äpfeln erklärte Wassermann, dass Bio- und konventionelle Früchte eine ähnliche Anzahl an Mikroorganismen aufweisen können, der Bioapfel jedoch eine deutlich höhere mikrobielle Diversität besitzt. Die Bewirtschaftungsform beeinflusst damit nach den präsentierten Ergebnissen, welche mikrobiellen Gemeinschaften Lebensmittel besiedeln.

Schließlich spannte Wassermann den Bogen zum Menschen: Obst und Gemüse bringen demnach Mikroorganismen mit, von denen ein Teil den Transport durch den Verdauungstrakt überstehen kann. Wassermann verwies diesbezüglich auf Forschung, nach der der regelmäßige und vielfältige Konsum von frischem Obst und Gemüse zur mikrobiellen Diversität im Darm beiträgt. Gleichzeitig machte sie deutlich, dass Lebensmittelproduktion, Lagerung und Transport das Mikrobiom der Lebensmittel verändern können.

Hier geht’s zur Studie.

Wirkung von Bio auf das Mikrobiom sichtbar machen

Die anschließende Runde mit den Mitgestalter:innen aus dem Publikum griff die Verbindung von mikrobieller Vielfalt und Landwirtschaft unmittelbar auf. Dabei wurde unter anderem die Notwendigkeit thematisiert, Leistungen  einer Bewirtschaftungsform sichtbar machen, die nicht nur auf die Menge produzierter Lebensmittel achtet, sondern auch auf Bodenstruktur, mikrobielle Vielfalt und langfristige Bodengesundheit. Die höhere mikrobielle Vielfalt biologisch bewirtschafteter Böden und Lebensmittel wurde vom Publikum als wesentlicher Aspekt genannt, der auch praktisch sichtbar und für Konsument:innen verständlich gemacht und kommuniziert werden müsse.

Vom Wissen zum Wandel – wie erreichen wir Veränderung?

Nach der Keynote brachte eine Podiumsdiskussion Expert:innen aus Wissenschaft, NGO und der Lebensmittelbeschaffung zusammen. Prof. Sigrid Stagl (WU Wien), Ass. Prof. Birgit Wassermann (TU Graz), Peter Kotzan (WIGEV) und Helmut Burtscher-Schaden (GLOBAL 2000) beleuchteten aus unterschiedlichen Perspektiven die Frage, wie ein Enkeltaugliches Ernährungssystem ermöglicht werden kann. Dabei wurde erörtert, wie vorhandenes Wissen über Gesundheit, Umwelt, Landwirtschaft und Ökosysteme – und deren enge Zusammenhänge, wie sie Dr. Wassermann in ihrer Keynote beschrieben hatte – in bessere Rahmenbedingungen, Regeln und politische Entscheidungen zu übersetzt werden kann. Nicht zuletzt, um vorhandenen strukturelle Benachteiligungen von nachhaltigen Produktionsweisen – allen voran die biologischen Landwirtschaft – entgegen zu wirken.

Kostenwahrheit als Grundlage für bessere Entscheidungen

Sigrid Stagl zeigte auf, dass Preise wichtige Informationen für wirtschaftliche Entscheidungen liefern – derzeit aber viele Folgekosten nicht nachhaltiger Produktion darin nicht enthalten sind. Umweltbelastungen oder gesundheitliche Auswirkungen werden damit nur unzureichend berücksichtigt. Aus ihrer Sicht braucht es deshalb veränderte Marktregeln und mehr Kostenwahrheit, damit nachhaltigere Produktionsweisen unter faireren Bedingungen wirtschaften können.

Schadstoffe machen systemische Zusammenhänge sichtbar

Helmut Burtscher-Schaden lenkte den Blick auf die Belastung unserer Umwelt durch langlebige synthetische Chemikalien. Am Beispiel der in österreichischen Grundwassermessstellen nachgewiesenen Trifluoressigsäure (TFA), welches häufig in Pestiziden eingesetzt wird, wurde deutlich, wie weitreichend solche Belastungen sein können. Obwohl die Bio-Landwirtschaft keine chemisch-synthetische Pestizide und Kunstdünger verwendet, sind selbst Bio-Produkte von TFA-Einträgen betroffen, zeigte eine von GLOBAL 2000 durchgeführte Untersuchung. Gleichzeitig wiesen die Bio-Getreideprodukte eine deutlich geringere TFA-Belastung auf als konventionelle Produkte. Das Beispiel machte nicht zuletzt die grundsätzliche den grundsätzlich notwendigen grundlegenden Wandel der Lebensmittelproduktion sichtbar, in dem nachhaltige Produktion, in erste Linie Bio die Normalität, nicht die Ausnahme ist.

Gemeinschaftsverpflegung als konkreter Hebel

Wie Veränderungen praktisch umgesetzt werden können, zeigte Peter Kotzan am Beispiel des Wiener Gesundheitsverbundes. Dort werden täglich rund 30.000 Mahlzeiten zubereitet und jährlich rund 20,5 Millionen Euro für Lebensmittel ausgegeben. Der Bio-Anteil liegt derzeit bei rund 40 Prozent und soll weiter steigen.

Gerade in Krankenhäusern und anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung hat die Lebensmittelbeschaffung eine besondere Bedeutung, beeinflusst sie doch nicht nur, welche Lebensmittel täglich auf den Teller kommen, sondern kann über die Nachfrage auch Produktions- und Lieferstrukturen mitgestalten. Öffentliche Großküchen können damit zu wichtigen Abnehmern für biologische Lebensmittel werden und Impulse entlang der gesamten Wertschöpfungskette setzen.

Damit dieser Hebel wirksam wird, braucht es allerdings mehr als einzelne Einkaufsentscheidungen. Entscheidend ist die Vernetzung der Akteur entlang der gesamten Bio-Wertschöpfungskette – von Bäuerinnen und Bauern über Verarbeitungsbetriebe und Bio-Großhändler bis zu Produzent:innen und Verantwortlichen in Großküchen. Nur wenn Angebot, Verarbeitung, Logistik und Nachfrage zusammenspielen, kann der Bio-Anteil in der Gemeinschaftsverpflegung nachhaltig erhöht werden.

Kopenhagen als Bio-Vorbild

Dass dies bei entsprechendem Willen ohne weiteres möglich ist, zeigt auch der Blick nach Kopenhagen: Durch eine konsequent auf Bio ausgerichtete öffentliche Beschaffung konnte der Bio-Anteil in den öffentlichen Küchen der Stadt auf über 90 Prozent gesteigert werden. Auch in Österreich setzen Initiativen wie das Projekt der ARGE Na(h)türlich Bio zur Steigerung des Bio-Einsatzes in Großküchen genau an dieser Schnittstelle an: Sie schaffen Verbindungen zwischen den Akteur und unterstützen dabei, mehr Bio in die Gemeinschaftsverpflegung zu bringen.

Gleichzeitig sind Entscheidungen in Großküchen von vielen Faktoren abhängig – darunter Budget, rechtliche Vorgaben, Verfügbarkeit und logistische Anforderungen. Wissenschaftliche Erkenntnisse über Lebensmittelqualität, Umwelt und Gesundheit könnten dabei noch stärker in Beschaffungsentscheidungen einfließen.

Veränderung braucht viele Hebel – und Vernetzung

Die Diskussion machte deutlich, dass es nicht den einen Hebel für ein enkeltaugliches Ernährungssystem gibt. Wissenschaft und Politik müssen enger zusammenarbeiten, Marktregeln und Förderungen weiterentwickelt, Folgekosten berücksichtigt und nachhaltige Beschaffung in der Realität erleichtert werden. Gleichzeitig braucht es funktionierende Netzwerke entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Der ETÖ-Community Day hat gezeigt, dass es für große Veränderungen jedenfalls entsprechende politische Entscheidungen braucht, aber Beiträge von Wissenschaftler:innen, Landwirt:innen, Verarbeitungsbetrieben, Bio-Großhandel, Unternehmen, Großküchen, NGOs und engagierte Einzelpersonen ebenfalls einen Unterschied bewirken können.  Wenn diese Akteur:innen stärker zusammenarbeiten und ihre jeweiligen Hebel miteinander verbinden, kann Schritt für Schritt ein Ernährungssystem entstehen, das Gesundheit, Umwelt und Landwirtschaft gemeinsam denkt – und damit enkeltauglicher wird.

Der Community Day erfolgte mit Unterstützung von Bund, Ländern und Europäischer Union.